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Die Tradition Bologna zu Tisch: Friggione (Tomaten-Zwiebelsauce) und grüne Sauce

salsa verde e friggione bolognese hotel maggiore bolognaUm einen Tisch versammelt, viel Gelächter und gutes Essen, endlich kann man einige Rezepte der Tradition aus Bologna, die von Mund zu Mund, von Gaumen zu Gaumen übertragen werden, kosten. Die Großmütter sind die historische Erinnerung unseres wunderschönen Bolognas und auch wenn die Erinnerung einige Lücken aufweist, bleiben die Rezepte der Tradition von Bologna im Gedächtnis bestehen, wie in Marmor gemeißelt.
Die Tradition aus Bologna in der Küche ist vor allem durch den König des Tisches bekannt: Tortellino. Es gibt aber auch viele andere Spezialitäten, die als Beilage der Gerichte dienen und leider aus vielen typischen Menüs verschwinden. Unter den Rezepten der Tradition aus Bologna möchten wir zwei Rezepte aussuchen, die wir einer sehr großzügigen Großmutter entlockt haben.
Wir sprechen heute von der grünen Sauce und Friggione (Tomaten-Zwiebelsauce). Der emotionale Eindruck, den diese beiden farbigen Punkte am Tisch der Tradition aus Bologna auf die Bewohner von Bologna haben, ist nicht geringer als bei Gerichten, die mehr Einsatz fordern, reicher und bekannter sind. Wir glauben, damit ein authentisches Bologna zu promovieren, denn dies ist die beste Art, um die Leidenschaft für unsere Stadt wachsen zu lassen. Außerdem sind wir, als Bologneser sehr stolz darauf, über unsere Traditionen und unsere Rezepte zu berichten. Wir sind sehr stolz darüber. Aber keine Angst, die Rezepte, die wir hier erklären, sind schnell zuzubereiten, haben wenige Zutaten und passen sich ohne große Veränderungen auch an die Menüs an, die sehr trendy sind.

Die echte grüne Sauce der Tradition aus Bologna
Sie entstand als Würze und Beilage von gekochtem Fleisch, hat einen frischen und gehaltvollen Geschmack und ist ausgezeichnet für einen leckeren Aperitif, Sandwiches und edle Miniportionen mit Vollkorndinkel. Sie passt einfach herrlich zu Käse und ‘entfettet den Gaumen’ von faserhaltigen oder sehr fetten Gerichten. Die  bologneser Tradition sah eine sehr lange manuelle Zubereitung beim Zerkleinern und mit dem Mörser vor. Heute, wird dieses Rezept - dank des Mixers - wirklich im Handumdrehen zubereitet.
REZEPT
Im Mixer 100 gr. gewaschene und nicht zu stark getrocknete Petersilie, eine Hand voll Kapern, das Innere eines Brötchens, das mit einem Esslöffel Essig getränkt wurde, 6 Sardellenfilets, die abgeriebene Schale einer Zitrone (nur das Gelbe), eine halbe Knoblauchzehe, 2 Eidotter von hartgekochten Eiern, 8 grüne Oliven mit einer großzügigen Dosis kaltgepresstem Olivenöl zerkleinern. Dieser Vorgang fordert fünf Minuten, aber genauso schnell verschwindet sie auch wieder.

Das echte Rezept für Friggione (Tomaten-Zwiebelsauce) nach bologneser Tradition.
Auch beim Friggione handelt es sich um eine Tradition aus Bologna und eine Beilage für gekochtes Fleisch. Das ursprüngliche Rezept sah einen sehr langsamen Garvorgang für 4 kg Zwiebeln in einer großen Menge Schmalz vor. Unsere Dame am Herd schlägt nun eine schnellere Version vor, die genauso gut schmeckt.  
Seien Sie geduldig, setzen Sie eine Taucherbrille auf, damit Sie wegen der Zwiebel nicht weinen müssen und die Zubereitung wird zu einem Kinderspiel.

Zutaten:

  • 1,5 kg gelbe Zwiebeln
  • 1 kg frische Tomaten, bei denen die Samen entfernt wurden und die abgebrüht und geschält wurden
  • 400gr feingeschnittenen, angedünsteten Bauchspeck
  • 1 Esslöffel Zucker
  • 1 Esslöffel Schmalz
  • Die Spitze einer Pfefferschote, Salz

Nachdem die Zwiebeln fein geschnitten wurden, muss man sie zwei Stunden in einer Schüssel bei Raumtemperatur in Zucker und Salz einlegen. Nachdem man die kleingeschnittenen Tomaten zugegeben hat, alles in einem hohen Topf 30 Minuten bei kleiner Flamme dünsten. Anschießend den bereits gedünsteten Bauchspeck dazugeben. Nun einfach den Deckel auf den Topf geben, die Flamme auf das Minimum reduzieren, ab und zu umrühren und weitere 45 Minuten garen lassen. Wir haben vielleicht die Bologneser Tradition etwas durcheinandergebracht, aber Sie müssen sich beim Kosten dieser Sauce beherrschen, denn man kann nicht aufhören: Diese Friggione ist eine reine Verzückung für den Gaumen.

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