볼로냐산 모르타델라는 가장 유명하고 사랑받는 숙성육 중 하나로, 이 도시의 미식적 우수성을 상징하는 진정한 명품입니다.
고대부터 유래된 이 음식은 이 지역의 요리 역사에 지대한 영향을 미쳤으며, 오늘날에도 볼로냐 시립 고고학 박물관을 절구와 일곱 마리의 작은 돼지를 묘사한 로마 시대 석비 두 점을 감상할 수 있습니다.
' 모르델라 '라는 이름은 로마 시대까지 거슬러 올라가는데 , 이는 당시 돼지고기를 으깨어 특정한 소시지를 만드는 데 사용되었던 도구인 모르타리움 (절구) 을 가리키는 말입니다
볼로냐식 모르타델라의 역사
모르타델라는 고대부터 유래되었으며, 로마 음식 전통의 일부를 계승한 것으로 추정됩니다
모르 타델라의 전통 레시피는 오랫동안 비밀로 유지되었으며 , 살라롤리 조합(Arte dei Salaroli) 회원들만 이 특별한 인장으로 진위 여부를 인증할 권한을 가지고 있었습니다. 그러나 이 절인 고기의 모조품이 너무 만연해지자, 17세기에는 지롤라모 파르네세 추기경이 모르타델라 거래를 규제하기 위해 금지령을 내리기도 했습니다.
당시 모르 타델라는 매우 귀한 진미 로 여겨졌으며 , 산업혁명 이전까지는 프로슈토보다 가격이 약 3배나 비쌌다는 점을 주목할 필요가 있습니다.
그러나 이후 볼로냐로 몰려든 유학생들 덕분에 모르 타델라는 명성을 얻고 유럽 전역으로 퍼져나가면서 볼로냐라는 도시의 이름도 드높여졌습니다.
볼로네제 모르타델라 PGI.
1998년부터 볼로냐 모르 타델라 는 지리적 표시 보호(PGI) 인증을 받았습니다 . 이후, 정해진 규격을 준수하는 제품만이 " 볼로냐 모르타델라 "라는 명칭과 PGI 인증을 사용할 수 있습니다.
델라 의 제조 과정은 고대 중세 시대의 살라 롤리(salaroli) 제조 방식과 유사하며, 인공 향료나 색소를 첨가하지 않고, 최상의 맛을 내는 것은 오로지 제조에 사용되는 고기의 품질에 달려 있습니다.
모르타델라 볼로네 제 는 엄선된 최고급 순돼지고기 부위를 특별한 방식으로 조리하고 다져서 풍부하고 균형 잡힌 풍미를 지닌 부드러운 페이스트를 만드는 과정을 통해 만들어집니다
혼합물이 만들어지면, 타델라는 크기에 따라 몇 시간에서 며칠 동안 특별히 건조한 공기 온도의 방에 두는 정밀한 숙성 과정을 거칩니다.
숙성된 고기의 내부 온도가 70°C에 도달하면 모르타델라를 찬물에 담근 후 특수 냉장 보관 시설에서 추가 숙성 과정을 거칩니다. 이렇게 완성된 모르
는 타원형의 분홍빛 소시지로, 강렬하면서도 은은하게 매콤한 향이 특징입니다.
볼로냐산 PGI 모르타델라는 어떻게 알아볼 수 있나요?
라벨에 '볼로냐 모르타델라 PGI' 라는 표시가 있는 것 외에도, 정통 볼로냐 모르 타델라는 슈퍼마켓에서 판매되는 수많은 모조품과 구별되는 여러 가지 특징을 가지고 있습니다.
무엇보다도 중요한 것은 색깔입니다 . 정통 볼로네제 모르 타델라는 진한 분홍색과 뚜렷한 지방 경계가 특징인데, 이는 생산에 사용된 고기의 품질이 우수하다는 것을 나타냅니다. 옅거나 회색빛을 띠는 것은 품질이 낮은 부위를 사용했음을 의미합니다.
모르타델라 의 진위 여부를 판단하는 또 다른 중요한 지표는 바로 향 입니다 . 정통 볼로냐식 모르 타델라는 강렬하고 즉시 알아볼 수 있는 향을 가지고 있습니다.
마지막으로 맛에 대해 이야기하자면, 정통 볼로네제 모르 타델라는 촘촘한 식감 과 풍부하고 균형 잡힌 맛이 특징입니다 .
도시에서 바로 볼로네제 모르타델라를 맛보세요
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저희는 이 도시를 사랑하며, 여러분과 이 도시의 아름다움을 함께 나누고, 이 도시를 특별하게 만드는 모든 비밀을 공개하고 싶습니다. 음식에 관해서도 마찬가지예요!
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