Mortadella Bolognese ist Teil der lokalen kulinarischen Tradition

Seine Ursprünge reichen in die Antike zurück, und sein Einfluss auf die kulinarische Geschichte der Region war so groß, dass man noch heute beim Besuch des Städtischen Archäologischen Museums von Bologna zwei römische Stelen bewundern kann, die einen Mörser und sieben kleine Schweine darstellen.

Der Name „ mortdella “ lässt sich bis in die Römerzeit zurückverfolgen und bezieht sich auf den Mortarium (Mörser), ein Werkzeug, das seither zum Zerkleinern von Schweinefleisch und zur Herstellung einer besonderen Wurst verwendet wird.

Die Geschichte der Bologneser Mortadella

Mortadella die Erbin eines Teils der römischen Esskultur.

Das Originalrezept für Mortadella wurde lange geheim gehalten und von den Mitgliedern der Arte dei Salaroli (Salaroli-Gilde) gehütet, die als Einzige die Befugnis hatten, ihre Echtheit mit einem speziellen Siegel zu bestätigen. Dennoch verbreitete sich die Fälschung des Pökelfleisches so stark, dass Kardinal Girolamo Farnese im 17. Jahrhundert ein Verbot erließ, um den Handel damit einzuschränken.

Es ist erwähnenswert, dass Mortadella damals als besonders begehrte Delikatesse galt , so sehr, dass sie bis zum Beginn der industriellen Revolutionen etwa dreimal so teuer war wie Prosciutto. Doch erst durch den späteren Zustrom von Studenten erlangte Mortadella Berühmtheit und verbreitete sich in ganz Europa, was auch dem Namen der Stadt Bologna zu Bekanntheit verhalf.

Bologneser Mortadella g.g.A.

Seit 1998 ist Mortadella aus Bologna als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) anerkannt . Seitdem dürfen nur Produkte, die den Spezifikationen entsprechen, die Bezeichnung „ Mortadella Bologna “ tragen und mit dem g.g.A.-Siegel ausgezeichnet werden. Die Herstellung ähnelt noch immer der der alten mittelalterlichen Salaroli: Ohne Geschmacksverstärker oder Farbstoffe verdankt die Mortadella aus Bologna ihr perfektes Ergebnis vor allem der Qualität der verwendeten Fleischstücke. 
 

Die Zubereitung von Mortadella Bolognese beinhaltet die sorgfältige Auswahl erstklassiger Stücke reinen Schweinefleischs, die auf besondere Weise gekocht und zerkleinert werden, um eine feine Paste mit vollem und ausgewogenem Geschmack zu erhalten. 

Sobald die Mischung zubereitet ist, durchläuft die Mortadella einen präzisen Schmorprozess, bei dem sie je nach Größe einige Stunden bis einige Tage in Räumen mit besonders trockener Lufttemperatur ruhen gelassen wird.

Sobald die Kerntemperatur der Mortadella 70 °C erreicht hat, wird sie in kaltes Wasser getaucht und in speziellen Kühlräumen weiter gelagert, bis sie verpackt und verkauft werden kann.
Das Endergebnis ist eine ovale, rosafarbene Wurst mit einem unverwechselbar intensiven, leicht würzigen Aroma.

Woran erkennt man eine Mortadella mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) aus Bologna?

Angabe „Mortadella Bologna“ auf dem Etikett gibt es verschiedene Merkmale, die eine authentische Mortadella aus Bolognese von den vielen in Supermärkten verkauften Imitationen unterscheiden.

Zuallererst die Farbe : Die originale Bologneser Mortadella zeichnet sich durch ihre intensive rosa Farbe und die klar abgegrenzten Fettränder aus – ein Zeichen für die hohe Qualität des verwendeten Fleisches. Ein blasser oder gräulicher Farbton deutet hingegen auf minderwertige Fleischstücke hin. 

Ein weiteres besonders aussagekräftiges Zeichen für die Echtheit von Mortadella ist ihr Aroma : Authentische Bologneser  Mortadella hat ein intensives und sofort erkennbares Aroma. 

Und schließlich der Geschmack: Die originale Bologneser Mortadella zeichnet sich durch ihre kompakte Konsistenz und ihren vollen, ausgewogenen Geschmack aus . 

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