Entre los embutidos más conocidos y apreciados, la mortadela de Bolonia es un verdadero símbolo de la excelencia gastronómica de la ciudad.
De origen antiguo, su influencia en la historia culinaria de la región ha sido tal que incluso hoy, al visitar el Museo Arqueológico Cívico de Bolonia, es posible admirar dos estelas romanas que representan un mortero y siete pequeños cerdos.
El nombre " mortdella " se remonta a la época romana , en referencia al mortarium (mortero), una herramienta utilizada desde entonces para triturar la carne de cerdo y obtener un tipo particular de embutido.
La historia de la mortadela boloñesa
La mortadela sea heredera de una parte de la tradición culinaria romana.
La receta original de la mortadela se mantuvo en secreto durante mucho tiempo y fue custodiada por los miembros del Arte dei Salaroli (Colegio de los Salaroli), los únicos con autoridad para certificar su autenticidad con un sello especial. Sin embargo, la falsificación de este embutido se generalizó tanto que, en el siglo XVII, el cardenal Girolamo Farnese decidió prohibir su comercio.
Cabe destacar que, en aquella época, la mortadela era considerada un manjar muy apreciado, tanto que, hasta la llegada de las grandes revoluciones industriales, su precio era aproximadamente tres veces superior al del prosciutto.
Sin embargo, gracias a la posterior afluencia de estudiantes, la mortadela alcanzó fama y se extendió por el resto de Europa, realzando la reputación de la ciudad de Bolonia.
Mortadela boloñesa IGP.
Desde 1998, la mortadela de Bolonia cuenta con la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Desde entonces, solo los productos que cumplen con las especificaciones pueden ostentar la denominación " Mortadela Bolonia " y exhibir la IGP. El proceso de elaboración aún recuerda al de los antiguos salaroli medievales: libre de potenciadores del sabor o colorantes, el resultado final de la mortadela de Bolonia se debe principalmente a la calidad de los cortes y las carnes utilizadas en su producción.
La elaboración de la mortadela boloñesa implica una cuidadosa selección de cortes de primera calidad de carne de cerdo pura, cocinados y picados de una manera especial para obtener una pasta fina con un sabor pleno y equilibrado.
Una vez preparada la mezcla, la mortadela se somete a un proceso de cocción preciso que consiste en dejarla reposar en habitaciones con una temperatura ambiente especialmente seca durante un período que oscila entre unas pocas horas y unos pocos días, dependiendo de su tamaño.
Cuando la temperatura interna de la carne curada alcanza los 70 °C, la mortadela se sumerge en agua fría y se deja reposar en cámaras frigoríficas especiales, donde queda lista para ser envasada y comercializada.
Su aspecto final es el de una salchicha rosada de forma ovalada, cuyo aroma intenso y ligeramente picante es inconfundible.
¿Cómo reconocer una mortadela IGP de Bolonia?
denominación de origen Mortadella Bologna en la etiqueta, existen diversas características que distinguen una auténtica mortadela boloñesa de las numerosas imitaciones que se venden en los supermercados.
Ante todo, su color : la mortadela boloñesa original se caracteriza por su intenso color rosa y sus bordes de grasa bien definidos, señal de la alta calidad de la carne seleccionada para su elaboración. Un tono pálido o grisáceo indica la baja calidad de los cortes.
Otro signo particularmente indicativo de la autenticidad de la mortadela es su aroma: mortadela boloñesa tiene un aroma intenso e inmediatamente reconocible.
Por último, el sabor: la mortadela boloñesa original se caracteriza por su consistencia compacta y su sabor pleno y equilibrado .
Prueba la mortadela boloñesa en plena ciudad
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