Entre las carnes curadas más conocidas y más apreciadas, la mortadela boloñesa constituye un símbolo real de la excelencia gastronómica de la ciudad.
De los orígenes antiguos, su influencia fue tal en la historia culinaria de la región que todavía hoy en día, visitando el Museo Arqueológico Cívico de Bolonia, es posible admirar dos tallos romanos que retratan un mortero y siete cerdos pequeños.
Mortadella se atribuiría , con referencia al mortero (mortero), un instrumento utilizado desde entonces para aplastar la carne del cerdo y obtener una salchicha particular.
La historia de la mortadela boloñesa
Mortadella muy antiguo y probablemente sea heredero de una parte de la tradición de la comida romana.
La receta original de Mortadella era secreta y mantenida por los miembros del arte del Salaroli, los únicos que tienen la autoridad para certificar su autenticidad a través de un sello especial. No obstante, las falsificaciones del salami se extendieron hasta tal punto que, en el siglo XVII, el cardenal Girolamo Farnese decidió emitir una prohibición para gobernar su oficio.
Debe enfatizarse que, en ese momento, Mortadella se consideraba un plato particularmente valioso, tanto que, hasta el advenimiento de grandes revoluciones industriales, su precio deambulaba alrededor de tres veces más que el de jamón.
Sin embargo, fue gracias a la posterior afluencia de estudiantes que Mortadella adquirió su fama y se extendió al resto de Europa, trayendo el nombre de la ciudad de Bolonia.
La mortadella boloñesa PGI
A partir de 1998, la mortadella boloñesa ha sido reconocida como una marca PGI (indicación geográfica protegida). Desde entonces, solo las producciones seguidas por las reglas de la especificación pueden presumir de la denominación de
mortadella bolonia El proceso de producción aún recuerda hoy que el antiguo salaroli medieval: desprovisto de los potenciadores de la sustancia del sabor o el color, el resultado final de la mortadela de Bóloga es mayor que es atribuido principalmente a la calidad de la calidad de la costa y el resultado.
La preparación de la mortadella boloñesa proporciona una cuidadosa selección de cortes finos de cerdos puros, cocinados y triturados en particular para obtener una pasta fina con un sabor completo y equilibrado.
Una vez que se ha realizado la masa, la de mortadela justa está sujeto a un proceso de estufa preciso que consiste en dejarla descansar en habitaciones caracterizadas por un nivel particular de aire seco por un período que varía de unas pocas horas a unos pocos días, dependiendo del tamaño.
Cuando la temperatura interna del salami alcanza los 70 °, la mortadella está húmeda en agua fría y se deja descansar aún más en células de refrigeración especiales, desde donde estará lista para empaquetarse y poner en el mercado.
La apariencia final es la de una salchicha con una forma ovalada de color rosa que permanece sin duda impresa para el aroma intenso y ligeramente picante.
¿Cómo se reconoce a una mortadella boloñesa PGI?
denominación Mortadella bolonia en la etiqueta, existen varias características a través de las cuales distinguir una auténtica mortadella boloñesa de las diversas imitaciones a la venta en los supermercados.
En primer lugar, el color: la mortadella boloñesa se caracteriza por la intensa rosa y la grasa con bordes bien definidos, un signo de alta calidad de la carne seleccionada para su producción. De hecho, un tono pálido o grisáceo es una indicación de bajo valor de los cortes.
Otro signo particularmente indicativo de la autenticidad de Mortadella es su perfume: la mortadella boloñesa tiene un aroma intenso e inmediatamente reconocible.
Finalmente, el sabor: la mortadella boloñesa se caracteriza por la consistencia compacta y el sabor completo y bien equilibrado.
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