Parmi les charcuteries les plus connues et appréciées, la mortadelle de Bologne est un véritable symbole de l'excellence gastronomique de la ville.
D'origine antique, son influence a été telle sur l'histoire culinaire de la région qu'aujourd'hui encore, en visitant le Musée archéologique civique de Bologne, il est possible d'admirer deux stèles romaines représentant un mortier et sept petits cochons.
Le nom « mortdella » remonte à l'époque romaine , en référence au mortarium (mortier), un outil utilisé depuis lors pour broyer la viande de porc et obtenir une saucisse particulière.
L'histoire de la mortadelle bolognaise
La mortadelle l' héritière d'une partie de la tradition culinaire romaine.
La recette originale de la mortadelle fut longtemps gardée secrète par les membres de l'Arte dei Salaroli (Confrérie des Salaroli), seuls habilités à en certifier l'authenticité au moyen d'un sceau spécial. Cependant, la contrefaçon de cette charcuterie devint si répandue qu'au XVIIe siècle, le cardinal Girolamo Farnese décida d'en promulguer une interdiction afin d'en réglementer le commerce.
Il convient de noter qu'à l'époque, la mortadelle était considérée comme un mets particulièrement raffiné, à tel point que, jusqu'aux grandes révolutions industrielles, son prix était environ trois fois supérieur à celui du prosciutto.
Cependant, c'est grâce à l'afflux d'étudiants qui suivit que la mortadelle acquit sa renommée et se répandit dans le reste de l'Europe, contribuant au rayonnement de la ville de Bologne.
Mortadelle bolognaise IGP.
Depuis 1998, la mortadelle de Bologne bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée). Seuls les produits respectant le cahier des charges peuvent désormais se prévaloir de l'appellation « Mortadelle de Bologne » et afficher l'IGP.
Le processus de fabrication reste fidèle à celui des salaroli médiévaux : sans exhausteurs de goût ni colorants, la qualité de la mortadelle de Bologne repose avant tout sur la qualité des morceaux de viande utilisés.
La préparation de la mortadelle bolognaise implique une sélection rigoureuse de morceaux de choix de porc pur, cuits et hachés selon une méthode spéciale afin d'obtenir une pâte fine au goût riche et équilibré.
Une fois le mélange préparé, la mortadelle subit un processus de mijotage précis qui consiste à la laisser reposer dans des pièces à la température particulièrement sèche pendant une période allant de quelques heures à quelques jours, selon sa taille.
Lorsque la température à cœur de la mortadelle atteint 70 °C, elle est plongée dans l'eau froide puis laissée à reposer dans des chambres froides spéciales, avant d'être conditionnée et commercialisée.
Elle se présente alors comme une saucisse ovale et rose, à l'arôme intense et légèrement épicé, caractéristique.
Comment reconnaître une mortadelle IGP de Bologne ?
appellation Mortadelle de Bologne figurant sur l’étiquette, plusieurs caractéristiques distinguent une authentique mortadelle bolognaise des nombreuses imitations vendues en supermarché.
Avant tout, sa couleur: la mortadelle bolognaise se caractérise par sa couleur rose intense et ses bords gras bien définis, signe de la grande qualité de la viande sélectionnée pour sa fabrication. Une teinte pâle ou grisâtre indique une qualité inférieure.
Un autre signe particulièrement révélateur de l' authenticité de la mortadelle est son arôme : mortadelle bolognaise possède un arôme intense et immédiatement reconnaissable.
Enfin, la saveur : la mortadelle bolognaise se caractérise par sa consistance et sa saveur .
Dégustez la mortadelle bolognaise en pleine ville
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