Entre os embutidos mais conhecidos e apreciados, a mortadela de Bolonha é um verdadeiro símbolo da excelência gastronômica da cidade.
De origem antiga, sua influência na história culinária da região foi tamanha que, ainda hoje, ao visitar o Museu Arqueológico Cívico de Bolonha, é possível admirar duas estelas romanas representando um pilão e sete porquinhos.
O nome ' mortdella ' remonta à época romana , em referência ao mortarium (almofariz), uma ferramenta usada desde então para triturar carne de porco e obter um tipo específico de linguiça.
A história da mortadela bolonhesa
A mortadela herdeira de parte da tradição culinária romana.
A receita original da mortadela foi mantida em segredo por muito tempo e guardada pelos membros da Arte dei Salaroli (Guilda dos Salaroli), os únicos com autoridade para certificar sua autenticidade com um selo especial. No entanto, a falsificação da iguaria tornou-se tão disseminada que, no século XVII, o Cardeal Girolamo Farnese decidiu promulgar uma lei para regulamentar seu comércio.
Vale ressaltar que, na época, a mortadela era considerada uma iguaria particularmente apreciada, tanto que, até o advento das grandes revoluções industriais, seu preço era aproximadamente três vezes maior que o do presunto.
No entanto, foi graças à subsequente chegada de estudantes que a mortadela ganhou fama e se espalhou por toda a Europa, elevando o nome da cidade de Bolonha.
Mortadela à Bolonhesa IGP.
Desde 1998, a mortadela de Bolonha é reconhecida como IGP (Indicação Geográfica Protegida). Desde então, apenas os produtos que cumprem as especificações podem ostentar a designação "Mortadela Bolonha" e exibir a designação IGP.
O processo de produção ainda se assemelha ao dos antigos salaroli medievais: livre de realçadores de sabor ou corantes, o resultado final da mortadela de Bolonha deve-se principalmente à qualidade dos cortes e carnes utilizados na sua produção.
O preparo da mortadela à bolonhesa envolve uma seleção criteriosa de cortes nobres de carne suína pura, cozidos e moídos de maneira especial para obter uma pasta fina com sabor rico e equilibrado.
Após o preparo da mistura, a mortadela passa por um processo preciso de cozimento lento, que consiste em deixá-la repousar em ambientes com temperatura do ar particularmente seca por um período que varia de algumas horas a alguns dias, dependendo do seu tamanho.
Quando a temperatura interna da mortadela atinge 70°C, ela é imersa em água fria e deixada a repousar em câmaras frigoríficas especiais, onde fica pronta para ser embalada e vendida.
O resultado final é uma linguiça oval, rosada, cujo aroma intenso e ligeiramente picante é inconfundível.
Como reconhecer uma mortadela IGP de Bolonha?
denominação Mortadela Bolonha no rótulo, existem diversas características que distinguem uma autêntica mortadela bolonhesa das muitas imitações vendidas nos supermercados.
Em primeiro lugar, a sua cor : a mortadela bolonhesa original caracteriza-se pela sua cor rosa intensa e pelas bordas de gordura bem definidas, sinal da alta qualidade da carne selecionada para a sua produção. Uma tonalidade pálida ou acinzentada indica a baixa qualidade dos cortes.
Outro sinal particularmente indicativo da autenticidade da mortadela é o seu aroma: a mortadela bolonhesa tem um aroma intenso e imediatamente reconhecível.
Por fim, o sabor: a mortadela bolonhesa original caracteriza-se pela sua consistência compacta e sabor rico e equilibrado .
Prove mortadela à bolonhesa na cidade
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