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Traditions culinaires bolognaises: les tortellini

tradizioni culinarie bolognesi tortellini hotel maggiore bolognaLe mot « tortellino » dérive d'un diminutif des termes « tortello » et « torta », tous deux étroitement liés, et il se réfère à la garniture typique à base de viande de porc, Parmesan et œufs de poule.
La tradition veut que la recette des tortellini ait vu le jour dans un milieu pauvre, où les déchets et restes de viande servie aux tables des nobles étaient réutilisés par les moins aisés. L'histoire sur les origines du tortellino reste quoi qu'il en soit source de grandes diatribes : les tortellini sont-ils nés à Modène ou à Bologne ?

L'origine des tortellini : Modène ou Bologne ?
Bien que bon nombre les connaissent comme un plat d'origine purement bolognaise, la dispute entre Modène et Bologne portant sur le tortellino est toujours d'actualité et source de grande rivalité entre les deux villes.
La « Dotta Confraternita del Tortellino », l'autorité maximum en la matière, s'est chargée de faire la lumière sur la question ; selon celle-ci, les tortellini ne naissent étonnamment ni à Modène ni à Bologne, mais à Castelfranco-Emilia.
La question est dans tous les cas de plus en plus complexe car Castelfranco-Emilia fut une province de Bologne jusqu'en 1927 sous le Duché d'Este, pour ensuite être annexée à la ville de Modène.

Qui est l'inventeur des tortellini ?
Si la dispute sur le lieu d'origine des tortellini a été source de grandes diatribes au fil du temps, la question concernant leur inventeur est le fruit d'une confusion et d'une ambiguïté supplémentaires. Plusieurs suppositions ont été faites à cet égard, certaines plus vraisemblables que d'autres : selon certains, les tortellini auraient été inventés par Dorotea Lapi, une femme de la noblesse qui s'inspira d'un ancien traité du XIVe siècle pour la création d'un nouveau plat.
D'autres suggèrent en revanche que le véritable inventeur des tortellini est Pietro Filargo, mieux connu en tant que Pape Alexandre V.
Quelle que soit la version à laquelle nous décidons de croire, le récit le plus suggestif sur la naissance du tortellino reste certainement celui qui implique les dieux Mars, Bacchus et Vénus.

La légende du tortellino
Différentes légendes gravitent autour de l'origine de ce plat : l'une d'entre elles parle du propriétaire d'une auberge de Modène qui, après avoir épié par le trou de la serrure de la chambre d'une noble dame, resta tellement frappé par les formes de son nombril qu'il tenta de les reproduire dans une de ses préparations.
Un autre des mythes traditionnels les plus célèbres sur la naissance du tortellino propose une variante du récit ayant pour protagoniste la déesse Vénus : après avoir dormi dans l'auberge, il se murmure qu'elle a été surprise sans vêtements à son réveil par l'aubergiste, qui en est resté tellement fasciné qu'il a utilisé un morceau de pâte feuilletée pour imiter la forme de son nombril.

La recette traditionnelle du tortellino
L'histoire des tortellini est plutôt sérieuse pour les émiliens : c'est pourquoi la recette traditionnelle du tortellino bolognais est un document déposé par acte notarié à la Chambre de Commerce de Bologne depuis les années soixante-dix.
Sa préparation prévoit, à l'intérieur d'une pâte composée de farine et œuf, une garniture préparée avec du jambon cru, de la longe de porc, de la mortadelle bolognaise, du parmesan, de l'œuf et de la noix de muscade à accompagner à une cuisson dans un bouillon de viande de chapon ou de poule.

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